Considerata da molti un’alternativa salutare ad altri salumi più grassi e calorici, la bresaola è spesso presente nelle diete proteiche e nei piani alimentari light. Ma siamo sicuri di sapere davvero da cosa è composta? Dietro al suo aspetto semplice e alla sua fama di “insaccato sano” si nasconde una lavorazione ben più complessa di quanto si pensi.
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Le origini geografiche della bresaola
Prima di tutto va detto che, anche se associata alla Valtellina, la bresaola è spesso prodotta con carne importata da molto lontano: in particolare dallo zebù, un bovino originario di Asia e Africa, allevato oggi su larga scala in Brasile dopo incroci con razze europee come la Charolaise. È proprio la carne congelata di questi animali a rappresentare la base della produzione industriale più diffusa.
Nonostante questo, la bresaola della Valtellina mantiene il marchio IGP, perché il disciplinare consente l’utilizzo di questa carne, purché vengano rispettate regole specifiche di lavorazione. Solo pochi produttori, tuttavia, scelgono di utilizzare carne bovina allevata in Italia, e questo rappresenta un’eccezione più che la norma.
Cosa contiene la bresaola?
La bresaola è spesso considerata un salume “fit”, povero di grassi e sale, tanto da essere consigliata anche dai nutrizionisti nelle diete dimagranti. Ma non si tratta solo di carne bovina: tra gli ingredienti compaiono anche zuccheri, conservanti e aromi, oltre alla questione poco nota sull’origine effettiva delle carni utilizzate.
Per quanto riguarda le parti dell’animale utilizzate, si tratta di tagli pregiati della coscia: fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso. A questi si aggiungono ingredienti come sale, zuccheri (come fruttosio e destrosio), spezie, aromi naturali, e in alcuni casi anche vino.
Durante la lavorazione vengono inoltre impiegati additivi conservanti come nitriti, nitrati e acido ascorbico, che prolungano la durata del prodotto e ne mantengono l’aspetto. Sebbene la legge regoli l’uso di queste sostanze, la loro presenza rende la bresaola meno “naturale” di quanto si creda.
Foto: Shutterstock
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