I finocchi marini riescono a tollerare elevate concentrazioni di sale, grazie alle radici capaci di filtrare quello in eccesso
La pianta pirata
Lungo le spiagge delle Marche ci imbattiamo nei ‘paccasassi’. È così che la gente del luogo chiama i finocchi marini selvatici (Crithmum maritimum), le piante che spuntano dalle rocce in riva al mare e sembrano spaccarle. In verità, le loro radici si insinuano nelle fenditure della pietra e attecchiscono dove trovano terra o sabbia. Uno spirito di sopravvivenza tipico di tutte le alofite, quelle specie che si sono dovute adattare a crescere in ambienti salini, come paludi salmastre o zone costiere. I finocchi marini riescono a tollerare elevate concentrazioni di sale, grazie alle radici capaci di filtrare quello in eccesso. Il fogliame è carnoso come quello delle succulente per conservare meglio l’acqua nei tessuti, ed è ricoperto di un velo sottile per evitare che le gocce in superficie evaporino. I semi, poi, sono protetti da una membrana spugnosa che permette loro di galleggiare come barchette. Così il ‘paccasassi’, vecchio lupo di mare, viaggia con la corrente e si diffonde lungo le coste. E si è concesso anche qualche avventura oltreoceano. Durante le lunghe traversate senza ortaggi né frutta fresca, i marinai lo portavano a bordo delle navi come riserva di vitamine per prevenire lo scorbuto.
Fai da te: Sottoli in casa
Il sott’olio ci permette di avere le nostre verdure preferite tutto l’anno, ma per conservarle senza rischi di intossicazione, bisogna essere scrupolosi. Utilizziamo solo prodotti freschi. Laviamo bene le verdure. Sbollentiamole in vino bianco e aceto, aggiungendo sale per evitare che si induriscano. Scoliamole al dente. Sterilizziamo i vasetti facendoli bollire in acqua per mezz’ora. A 10 minuti dalla fine della bollitura, aggiungiamo i coperchi. Quando i vasetti si saranno asciugati, riempiamoli con le verdure e l’olio. Schiacciamo bene per evitare vuoti e bolle d’aria. Lasciamo un po’ di spazio prima del tappo e chiudiamo. Facciamo bollire i vasetti in acqua per 20 minuti per pastorizzarli, poi lasciamoli raffreddare nella pentola senza scolarla, per creare il sottovuoto. Dopo un giorno, premiamo sul tappo. Se non fa “click clack”, il sottovuoto è stato raggiunto.
La ricetta
Focaccia di mare e fiori
Tempo: 1 ora
Dosi: 4 persone
Ingredienti:
- Foglie di finocchio di mare selvatico 50 g
- Foglie di borragine 500 g
- Pecorino 100 g
- Ricotta 100 g
- Pasta brisé 2 fogli
- Burro
- Pangrattato
- Peperoncino
- Sale
Preparazione
Prendiamo le foglie di finocchio marino, laviamole e nettiamole. Lessiamole brevemente in modo che rimangano al dente, scoliamole e tritiamole. Facciamo lo stesso con le foglie di borragine, da unire al trito assieme al pecorino tagliato a cubetti, la ricotta, il peperoncino e il sale. Stendiamo la pasta brisé su una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato, stando attenti a farla aderire bene anche ai bordi. Versiamo il trito e ricopriamolo con una seconda sfoglia. Cuociamo in forno già caldo a 180 °C per 45 minuti.